วันพุธที่ 2 มีนาคม พ.ศ. 2559

การเกษตรกรไทย

เกษตรกรรมในประเทศไทย

จากวิกิพีเดีย สารานุกรมเสรี

เกษตรกรรมในประเทศไทย มีลักษณะแข่งขันสูง หลากหลายและเจนจัด การส่งออกของไทยประสบความสำเร็จอย่างยิ่งในระดับนานาชาติ ข้าวเจ้าเป็นพืชผลสำคัญที่สุดของประเทศ ประเทศไทยเป็นผู้ส่งออกรายใหญ่ไปยังตลาดข้าวโลก โภคภัณฑ์การเกษตรอื่นมีทั้งปลาและผลิตภัณฑ์ปลา มันสำปะหลัง ยาง ธัญพืชและน้ำตาล การส่งออกอาหารแปรรูปทางอุตสาหกรรม เช่น ทูน่ากระป๋อง สับปะรด และกุ้งแช่แข็งกำลังมีเพิ่มขึ้น

เนื้อหา

ประวัติศาสตร์

เกษตรกรรมในประเทศไทยอาจสืบย้อนไปได้ผ่านแง่ประวัติศาสตร์ วิทยาศาสตร์และสังคม ซึ่งได้ก่อให้เกิดการเข้าถึงเกษตรกรรมอันเป็นเอกลักษณ์ของประเทศไทยสมัยใหม่ หลังการปฏิวัติยุคหินใหม่ สังคมในพื้นที่ได้วิวัฒนาจากการล่าสัตว์และหาของป่า ผ่านระยะนครเกษตร ไปเป็นจักรวรรดิรัฐศาสนา การอพยพเข้ามาของคนไทยนำไปสู่การเข้าถึงเกษตรกรรมแบบยั่งยืนอย่างชัดเจน เมื่อเปรียบเทียบกับการประกอบกิจเกษตรกรรมอื่นส่วนมากของโลก
นับตั้งแต่ พ.ศ. 1543 วัฒนธรรมการผลิตข้าวเหนียวของ ชาวไทเป็นตัวกำหนดโครงสร้างการบริหารในสังคมที่เน้นการปฏิบัติซึ่งผลิตส่วน เกินที่สามารถจำหน่ายได้ จวบจนถึงปัจจุบัน ระบบดังกล่าวได้รวมเป็นหนึ่งกับความมั่นคงของชาติและความอยู่ดีกินดีทาง เศรษฐกิจ อิทธิพลของชาวจีนและชาวยุโรปก่อให้เกิดธุรกิจการเกษตรและเริ่มต้นความต้อง การที่ทำให้เกิดการขยายตัวของเกษตรกรรมผ่านการเพิ่มจำนวนของประชากรจน กระทั่งดินแดนที่เข้าถึงได้ขยายออก
พัฒนาการล่าสุดในทางเกษตรกรรม หมายความว่า นับแต่คริสต์ทศวรรษ 1960 การว่างงานได้ลดลงจากกว่า 60% เหลือต่ำกว่า 10% ในต้นคริสต์ทศวรรษ 2000 ในสมัยเดียวกัน ราคาอาหารลดลงครึ่งหนึ่ง ความหิวโหยลดลง (จาก 2.55 ล้านครัวเรือนใน พ.ศ. 2531 เหลือ 418,000 ครัวเรือนใน พ.ศ. 2550) และทุพภิกขภัยเด็กลดลงอย่างมาก (จาก 17% ใน พ.ศ. 2530 เหลือ 7% ใน พ.ศ. 2549)ซึ่งสามารถบรรลุได้

(ก) ผ่านการผสมระหว่างบทบาทอันเข้มแข็งและเชิงบวกของรัฐในการประกันการลงทุนในโครงสร้างพื้นฐาน การศึกษาและการเข้าถึงเครดิต และ

(ข) การริเริ่มภาคเอกชนที่ประสบความสำเร็จในภาคธุรกิจเกษตร

เหล่านี้ได้สนับสนุนให้ไทยเปลี่ยนผ่านเป็นเศรษฐกิจแบบอุตสาหกรรมได้สำเร็จ

เกษตรกรรมช่วงเปลี่ยนผ่าน

เกษตรกรรมสามารถขยายตัวได้ระหว่างคริสต์ทศวรรษ 1960 และ 1970 เมื่อสามารถเข้าถึงที่ดินใหม่และแรงงานว่างงาน ระหว่าง พ.ศ. 2505 ถึง 2526 ภาคการเกษตรโตขึ้นเฉลี่ย 4.1% ต่อปี และ พ.ศ. 2523 ภาคเกษตรมีถึง 70% ของประชากรทำงาน กระนั้น รัฐยังรับรู้ถึงพัฒนาการในภาคเกษตรว่าจำเป็นต่อการกลายเป็นอุตสาหกรรม (industrialization) และการส่งออกถูกเก็บภาษีเพื่อรักษาราคาภายในประเทศให้ต่ำและเพิ่มรายได้แก่ การลงทุนของรัฐในเศรษฐกิจภาคอื่นเมื่อมีการพัฒนาในภาคอื่น แรงงานจึงออกไปแสวงหางานในเศรษฐกิจภาคอื่น และการเกษตรถูกบีบให้ใช้คนน้อยลงและเป็นอุตสาหกรรมมากขึ้น โดยได้รับความสะดวกจากกฎหมายของรัฐซึ่งบังคับให้ธนาคารออกเครดิตราคาถูกให้ แก่ภาคเกษตร และได้รับเครดิตของตนผ่านธนาคารเพื่อการเกษตรและสหกรณ์การเกษตร รัฐยังลงทุนในการศึกษา ชลประทานและถนนชนบทต่อไป ผลคือ การเกษตรเริ่มเติบโตที่ 2.2% ระหว่าง พ.ศ. 2526 และ 2550 แต่ยังเป็นว่าเกษตรกรรมปัจจุบันให้งานคนชนบทเพียงครึ่งหนึ่ง เพราะเกษตรกรกำลังใช้ประโยชน์จากการลงทุนเพื่อให้มีความหลากหลาย
แม้เกษตรกรรมมีความสำคัญในทางการเงินสัมพัทธ์ถดถอยลงในแง่ของรายได้เทียบ กับการที่ประเทศไทยกลายเป็นอุตสาหกรรมและแผลงเป็นอเมริกัน (Americanization) นับจากคริสต์ทศวรรษ 1960 แต่เกษตรกรรมยังให้ประโยชน์ด้านการจ้างงานและการพึ่งพาตนเอง การสนับสนุนสังคมชนบท และการปกป้องวัฒนธรรม กำลังโลกาภิวัตน์ทาง เทคนิคและเศรษฐกิจบีบได้ดำเนินการเปลี่ยนเกษตรกรรมเป็นอุตสาหกรรมอาหารต่อไป และดังนั้น เกษตรกรผู้ถือครองรายย่อยจึงได้รับความเสี่ยง ธรรมชาติดั้งเดิมและคุณค่ามนุษย์ลดลงอย่างมากในทุกพื้นที่ยกเว้นพื้นที่ยาก จน
ธุรกิจเกษตร ทั้งที่รัฐและเอกชนเป็นเจ้าของ ขยายตัวนับจากคริสต์ทศวรรษ 1960 และเกษตรกรยั่งยืนถูกบางส่วนมองว่าเป็นมรดกสืบทอดจากอดีตจากเดิมที่สามารถทำ ให้ทันสมัยเป็นธุรกิจเกษตรได้ อย่างไรก็ดี ระบบการผลิตผสมผสานเข้มข้นเกษตรยั่งยืนยังให้ประสิทธิภาพ ซึ่งอาจไม่ใช่ทางการเงิน แต่รวมถึงประโยชน์ทางสังคมซึ่งปัจจุบันทำให้เกษตรกรรมถูกปฏิบัติเป็นทั้งภาค สังคมและเศรษฐกิจในการวางแผน ด้วยความตระหนักถึงคุณค่าทางสิ่งแวดล้อมและวัฒนธรรมที่เพิ่มขึ้น "เกษตรกรอาชีพ" คิดเป็น 19.5% ของเกษตรกรทั้งหมดใน พ.ศ. 2547
ด้านที่เป็นเอกลักษณ์ของเกษตรกรรมไทยมีเทคโนโลยีชลประทานซึ่งมีมากว่า สหัสวรรษ นอกจากนี้ ยังมีโครงสร้างบริหารจัดการซึ่งกำเนิดจากการควบคุมน้ำเพื่อการเกษตร ประเทศไทยเป็นผู้นำระดับโลกในการผลิตและส่งออกโภคภัณฑ์การเกษตรหลายชนิด และภาคธุรกิจเกษตรของไทยมีหนึ่งในบรรษัทข้ามชาติที่ใหญ่ที่สุดของโลกรวมอยู่ ด้วย ยังมีศักยะที่ผลิตภาพจะเพิ่มขึ้นอีกมากจากเทคโนโลยีที่มีอยู่ปัจจุบัน
ประเทศไทยเป็นผู้นำโลกในการผลิตและส่งออกข้าว ยาง สับปะรดกระป๋อง และกุ้งกุลาดำ เป็นผู้นำภูมิภาคเอเชียในการส่งออกเนื้อไก่ และโภคภัณฑ์อื่นอีกหลายรายการ และเลี้ยงคนได้มากกว่าสี่เท่าของประชากรทั้งประเทศ ประเทศไทยยังแสวงหาการส่งออกปศุสัตว์เพิ่มขึ้นอีก

การประกอบอาชีพด้านการเกษตร

เกษตรกรรมในประเทศสามารถแบ่งออกได้เป็นหลายด้าน คือ

การทำนา มีการทำทุกภาค แต่ภาคกลางมี การทำนามากที่สุด เนื่องจากมีพื้นที่ทำนามากที่สุดของประเทศ(ภาคอีสานเป็นพื้นที่ใหญ่ควรจะ เป็นพื้นที่ทำนามากที่สุดเพราะในภาคอีสานทุกจังหวัดทำนาครับ)
การทำสวนยางพารา พบมากในภาคใต้และจังหวัดจันทบุรี ตลอดจนชายฝั่งตะวันออกเฉียงใต้ของอ่าวไทย นอกจากนี้ ยังมีการปลูกสวนปาล์มน้ำมันด้วยเช่นกัน
การทำสวนผลไม้ เช่น เงาะ ทุเรียน มังคุด ลำไย ส้ม สับปะรด แตงโม กล้วย ขนุน มะม่วง ละมุด พุทรา องุ่น น้อยหน่า ลางสาด
การทำพืชไร่ เช่น ข้าวโพด อ้อย ปอ ฝ้าย นุ่น ละหุ่ง มะพร้าว มันสำปะหลัง ยาสูบ พริกไทย ตาล ถั่วต่าง ๆ
การเลี้ยงสัตว์ เช่น สุกร โค กระบือ เป็ด ไก่ ห่าน ไหม ช้าง ม้า ลา ล่อ

อ้างอิง

คอมมอนส์ มีภาพและสื่อเกี่ยวกับ:
Agriculture in Thailand

Henri Leturque and Steve Wiggins 2010. Thailand's progress in agriculture: Transition and sustained productivity growth. London: Overseas Development Institute

วรทัศน์ วัชรวสี. (2533). ประชาชาติอาเซียน. โอ.เอส.พรินติ้ง เฮ้าส์. หน้า 148.

วรทัศน์ วัชรวสี. (2533). ประชาชาติอาเซียน. โอ.เอส.พรินติ้ง เฮ้าส์. หน้า 152.

บรรณานุกรม

Lindsay Falvey, (2000). Thai Agriculture, Golden Cradle of Millennia, Kasetsart University Press. ISBN 974-553-816-7.

ดูเพิ่ม

การผลิตข้าวในประเทศไทย ภาคเกษตรยังคงมีบทบาทสำคัญต่อ ระบบเศรษฐกิจของประเทศ เพราะนอกจากจะก่อให้เกิดรายได้แล้ว คนส่วนใหญ่ของประเทศยังมีอาชีพทำการเกษตร และผลการพัฒนาการเกษตรที่ผ่านมา พบว่ารายได้และความเป็นอยู่ของเกษตรกร โดยรวมดีขึ้น แม้แต่ในช่วงวิกฤตเศรษฐกิจที่ผ่านมาภาคการเกษตรได้รับผลกระทบน้อยกว่าภาค อื่น ๆ ของประเทศ เป็นผลมาจากการดำเนินนโยบายหลายด้าน รวมทั้งการส่งเสริมและสนับสนุนให้เกษตรกรทำการเกษตรในแนวทฤษฎีใหม่ ซึ่งเป็นแนวทางหนึ่งของปรัชญาเศรษฐกิจพอเพียงมาบ้างแล้ว
อย่างไรก็ตาม ยังมีความแตกต่างของรายได้จากคนในภาคการเกษตรและภาคผลิตอื่นมาก ความเสื่อมโทรมของทรัพยากรธรรมชาติที่ใช้ในการผลิตสินค้าเกษตร ขณะเดียวกันการเปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็วในยุคโลกาภิวัฒน์ การรวมตัวทางเศรษฐกิจระหว่างประเทศแบบบทวิภาคีและพยุหภาคี ได้ส่งผลกระทบที่สำคัญต่อภาคการเกษตรและเกษตรกรของไทย ทำให้ประเทศไทยต้องมีการปรับตัวรับสถานการณ์โดยเฉพาะเกษตรกร กระทรวงเกษตรและสหกรณ์ จึงได้ยกร่างแผนพัฒนาการเกษตร เพื่อใช้เป็นกรอบและแนวทางในการดำเนินงานของภาคเกษตร ซึ่งเน้นนโยบายให้เกษตรกรเป็นศูนย์กลางในการพัฒนา โดยใช้แนวคิดปรัชญาเศรษฐกิจพอเพียง โดยเกษตรกรรายย่อย หรือเกษตรกรที่มีที่ดินทำกินน้อยจะส่งเสริมการเกษตรตามแนวทฤษฎีใหม่ ผลิตเพื่อเป็นฐานให้พึ่งเศรษฐกิจพอเพียง เกษตรกรขนาดกลาง หรือเกษตรกรก้าวหน้า ส่งเสริมการสร้างเครือข่ายดำเนินการรวมพลังช่วยเหลือซึ่งกันและกันในรูป แบบ วิสาหกิจชุมชนกลุ่มเกษตรกรหรือสหกรณ์ ให้ความสำคัญกับการผลิตจากองค์ความรู้และวิทยการสมัยใหม่ที่ผสมผสานกับ เทคโนโลยีพื้นฐานและภูมิปัญญาท้องถิ่นเป็นตัวขับเคลื่อน สำหรับเกษตรกรรายใหญ่ หรือเกษตรพาณิชย์ เน้นการอำนวยความสะดวกทางการค้าและพัฒนาการผลิตให้มีคุณภาพ ตรงกับความต้องการของผู้บริโภค โดยมี วิสัยทัศน์ ดูแลเกษตรกรให้มีความเป็นอยู่พอเพียง และผาสุก พันธกิจ ส่งเสริมให้เกษตรกรมีการประยุกต์ใช้ปรัชญาเศรษฐกิจพอเพียงทุกครัวเรือน พัฒนาคุณภาพชีวิตของเกษตรกรให้มีความผาสุก โดยมีดัชนีชี้วัดความผาสุกของเกษตรกร 5 ด้าน ได้แก่ ด้านเศรษฐกิจ ด้านสุขอนามัย ด้านการศึกษา ด้านสังคม และด้านสิ่งแวดล้อม ส่งเสริมให้มีการผลิตสินค้าเกษตรและอาหารที่มีมาตรฐานปลอดภัยต่อผู้บริโภค ทั้งภายในและต่างประเทศ เป้าหมาย
(1) ครัวเรือนเกษตรยากจนลดลงเหลือร้อยละ 4 ในปี 2554
(2) ครัวเรือนเกษตรไม่ต่ำกว่า 1 ใน 4 ทำการเกษตรตามแนวเศรษฐกิจ พอเพียง (3) สนับสนุนให้ครัวเรือนเกษตรลดการใช้สารเคมีในฟาร์ม (4) อัตราการเติบโตของสาขาเกษตรเฉลี่ยร้อยละ 3 ต่อปี (5) ฟาร์ม / โรงงานที่ผลิตสินค้าเกษตรและอาหารมีมาตรฐาน ยุทธศาสตร์การพัฒนา ประกอบด้วย 4 ยุทธศาสตร์หลัก ได้แก่ 1. การสร้างความเข้มแข็งให้กับเกษตรกรและสถาบันเกษตรกร 2. พัฒนาสินค้าเกษตร 3. บริหารจัดการทรัพยากรเกษตร 4.การเพิ่มประสิทธิภาพการบริหารจัดการ

การท่องเที่ยวไทย

             การท่องเที่ยวไทย                                                                                                                    การส่งเสริมการท่องเที่ยว เกิดขึ้นโดยพระดำริของพระเจ้าบรมวงศ์เธอกรมพระกำแพงเพชรอัครโยธิน ครั้งทรงดำรงตำแหน่งผู้บัญชาการรถไฟ ได้มีการส่งเรื่องราวเกี่ยวกับเมืองไทยไปเผยแพร่ในสหรัฐอเมริกา ใน พ.ศ. 2467 ได้มีการจัดตั้งแผนกโฆษณาของการรถไฟขึ้น ทำหน้าที่รับรอง และ ให้ความสะดวก แก่นักท่องเที่ยวที่จะเดินทางมาประเทศไทย รวมทั้งการโฆษณาเผยแพร่ประเทศไทย ให้เป็นที่รู้จักของชาวต่างประเทศ มีสำนักงานตั้งอยู่ที่กรมรถไฟ เชิงสะพานนพวงศ์ ต่อมาได้ย้ายมาตั้งที่สถานีรถไฟหัวลำโพง เมื่อพระเจ้าบรมวงศ์เธอกรมพระกำแพงเพชรอัครโยธิน ทรงย้ายไปดำรงตำแหน่งเสนาบดีกระทรวงพาณิชย์ และคมนาคม งานด้านส่งเสริมการท่องเที่ยว ได้ย้ายไปอยู่ที่กระทรวงพาณิชย์ และคมนาคมด้วย แต่ยังคงทำงานร่วมกับกรมรถไฟ มีสำนักงานตั้งที่ถนนเจริญกรุง หน้าไปรษณีย์กลาง

การส่งเสริมการท่องเที่ยวได้เริ่มขึ้นอย่างชัดเจนใน พ.ศ. 2479 เมื่อ กระทรวงเศรษฐการ เสนอโครงการบำรุงอุตสาหกรรมท่องเที่ยวในประเทศสยามต่อคณะรัฐมนตรี โดยเสนอแผนและวัตถุประสงค์ของการอุตสาหกรรมท่องเที่ยว 3 ประการ คือ

            1. งานโฆษณาชักชวนนักท่องเที่ยว
            2. งานรับรองนักท่องเที่ยว
            3. งานบำรุงสถานที่ท่องเที่ยวและที่พัก

ในการเสนอโครงการนี้ กระทรวงเศรษฐการได้เสนอให้จัดเป็นรูปของสมาคมการท่องเที่ยว คณะรัฐมนตรีประชุมปรึกษา เมื่อวันที่ 4 พฤศจิกายน 2479 มีมติรับหลักการของการบำรุงอุตสาหกรรมท่องเที่ยว แต่ไม่รับหลักการในการจัดตั้งให้เป็นรูปสมาคม ได้มีมติแต่งตั้งคณะกรรมการขึ้นคณะหนึ่ง ดำเนินงานโดยให้กระทรวงเศรษฐการ เป็นเจ้าของเรื่อง กระทรวงเศรษฐการได้มอบงานนี้ให้กรมพาณิชย์ เป็นผู้จัดทำเพราะกรมพาณิชย์มีแผนกส่งเสริมพาณิชย์ และท่องเที่ยวอยู่กระทรวงเศรษฐการได้ดำเนินการเรื่องนี้ต่อมาจนเมื่อสงครามโลกครั้งที่ 2 เกิดขึ้น และสำนักงานถูกระเบิด จึงเลิกกิจการไปชั่วคราว

เมื่อวันที่ 10 สิงหาคม 2492 คณะรัฐมนตรีได้พิจารณาเห็นควรปรับปรุงหน่วยงานท่องเที่ยวขึ้นใหม่ จึงได้มีมติให้กรมโฆษณา การยกร่างโครงการปรับปรุงหน่วยงานส่งเสริมการท่องเที่ยวเสนอให้คณะรัฐมนตรีพิจารณา ในการประชุม เมื่อวันที่ 19 ตุลาคม 2492 คณะรัฐมนตรีได้มีมติให้กรมโฆษณาการพิจารณาส่งเสริมการท่องเที่ยว กรมโฆษณาการได้ทำความตกลงกับกระทรวงเศรษฐการ ซึ่งในสมัยนั้นมีชื่อว่า กระทรวงพาณิชย์และคมนาคม ขอโอนกิจการส่งเสริมการท่องเที่ยว จากกระทรวงพาณิชย์และคมนาคมมาอยู่กับกรมโฆษณาการ สำนักนายกรัฐมนตรี และให้เรียกส่วนงานนี้ว่า "สำนักงานส่งเสริมการท่องเที่ยว" ใช้งบประมาณของกรมโฆษณาการเป็นงบประมาณค่าใช้จ่ายของสำนักงานนี้ ต่อมากรมโฆษณาการได้พิจารณาเห็นว่ากิจการส่งเสริมการท่องเที่ยวกำลังตื่นตัวในประเทศไทยมาก จึงได้จัดตั้งสำนักงานส่งเสริมการท่องเที่ยวให้มีฐานะเทียบเท่ากอง เรียกว่า "สำนักงานท่องเที่ยว" โดยพระราชกฤษฎีกาจัดวางระเบียบราชการกรมโฆษณาการในสำนักนายกรัฐมนตรี พ.ศ. 2493

ใน พ.ศ. 2501 เมื่อจอมพลสฤษดิ์ ธนะรัชต์ ไปพักรักษาตัวอยู่ ณ โรงพยาบาลวอลเตอร์รีด สหรัฐอเมริกา ได้ศึกษากิจการท่องเที่ยวด้วยความสนใจ และได้ดำริที่จะส่งเสริมอุตสาหกรรมท่องเที่ยวในประเทศอย่างจริงจัง ในปีต่อมาเมื่อจอมพลสฤษดิ์ ธนะรัชต์ เป็นนายกรัฐมนตรี ได้มีประกาศพระราชกฤษฎีกาจัดแบ่งส่วนราชการ กรมประชาสัมพันธ์ พ.ศ. 2502 โดยตัด "สำนักงานท่องเที่ยว" ออก แล้วจัดตั้งขึ้นเป็นองค์การอิสระ เรียกว่า "องค์การส่งเสริมการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย"มีชื่อย่อว่า "อ.ส.ท."โดยพระราชกฤษฎีกาจัดตั้งองค์การส่งเสริมการท่องเที่ยว พ.ศ. 2502

ในระยะแรกสถานที่ทำการขององค์การส่งเสริมการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทยได้อาศัย อาคารของกรมประชาสัมพันธ์เป็นสำนักงาน ต่อมาได้ย้ายมาเปิดดำเนินงาน ณ สำนักงานถนนศรีอยุธยา เมื่อวันที่ 26 กุมภาพันธ์ 2503 ได้ประกอบพิธีเปิด "องค์การส่งเสริมการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย" เมื่อวันที่ 18 มีนาคม 2503

องค์การส่งเสริมการท่องเที่ยว ซึ่งจัดตั้งขึ้นโดยพระราชกฤษฎีกาจัดตั้งองค์การส่งเสริมการท่องเที่ยว พ.ศ. 2502 นั้น มีหน้าที่ส่งเสริมการท่องเที่ยวเป็นส่วนใหญ่ ต่อมาอุตสาหกรรมท่องเที่ยวได้ขยายตัวอย่างกว้างขวางรวดเร็ว จำเป็นต้องปรับปรุงอำนาจหน้าที่ของ อ.ส.ท. ให้มีขอบเขตการปฏิบัติงานกว้างขวางยิ่งขึ้นทั้งในด้านการพัฒนา อนุรักษ์ทรัพยากรทางการท่องเที่ยว และ การส่งเสริมเผยแพร่ จึงได้มีการนำเสนอร่างพระราชบัญญัติ การท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย และ ร่างพระราชบัญญัติจัดระเบียบธุรกิจเกี่ยวกับอุตสาหกรรมท่องเที่ยว เพื่อให้ หน่วยงานการท่องเที่ยวของรัฐ มีอำนาจหน้าที่และรับผิดชอบในการพัฒนาส่งเสริมเผยแพร่ และ ดำเนินกิจการ เพื่อเป็นการริเริ่มให้มีการพัฒนาแหล่งท่องเที่ยว ตลอดจนคุ้มครองให้ความปลอดภัยแก่นักท่องเที่ยวด้วย สภานิติบัญญัติแห่งชาติซึ่งทำหน้าที่รัฐสภาในการประชุมครั้งที่ 41 วันศุกร์ที่ 20 เมษายน 2522 ได้พิจารณาร่างพระราชบัญญัติทั้ง 2 ฉบับ แล้วปรากฏว่า ร่างพระราชบัญญัติจัดระเบียบธุรกิจ เกี่ยวกับอุตสาหกรรมท่องเที่ยวไม่ผ่านการพิจารณา ส่วนพระราชบัญญัติการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทยได้ผ่านการพิจารณาประกาศในราชกิจจานุเบกษา ฉบับพิเศษ เล่มที่ 96 ตอนที่ 72 วันที่ 4 พฤษภาคม 2522 จัดตั้ง "การท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย"

วันอังคารที่ 1 มีนาคม พ.ศ. 2559

10 การละเล่นพื้นบ้านไทย เราลืมไปหรือยัง

10 การละเล่นพื้นบ้านไทย เราลืมกันไปหรือยัง?

          การละเล่นพื้นบ้านของไทยมีอะไรบ้าง เอ...แล้วเด็ก ๆ สมัยนี้เคยได้เล่นการละเล่นของเด็กไทยแบบนี้กันบ้างไหมเอ่ย

           ยุคนี้เด็ก ๆ เข้าถึงเทคโนโลยีสื่อสารได้ง่ายขึ้น ลองดูสิคะ ไม่ว่ามองไปทางไหน ก็จะเห็นเด็กตัวเล็กตัวน้อยเล่นเกมในไอแพด แชทไลน์ เม้นท์เฟซบุ๊กกันคล่องปร๋อ ใช้เวลาอยู่หน้าจอสี่เหลี่ยมเกือบทั้งวันทั้งคืน ต่างจากสมัยก่อนที่เด็ก ๆ มักจะชักชวนเพื่อน ๆ ออกมาเล่นการละเล่นพื้นบ้าน ร้องรำทำเพลงกันสนุกสนาน ก็น่าคิดเหมือนกันนะคะว่า เด็กสมัยนี้ยังรู้จักและรู้วิธีเล่นการละเล่นพื้นบ้านของไทยมากน้อยแค่ไหน ส่วนคนที่อายุ 25 ปีอัพ น่าจะยังพอจดจำการละเล่นพื้นบ้านเหล่านี้ได้บ้างละน่า

          วันนี้กระปุกดอทคอมจะชวนกันมาย้อนอดีตไปในวัยเด็ก ขอรื้อฟื้นความสนุกสนานกับ 10 การละเล่นพื้นบ้าน ที่หลายคนอาจจะหลงลืมไปแล้ว

เล่นซ่อนหา หรือ โป้งแปะ

           "เล่นซ่อนหา" หรือ "โป้งแปะ" เป็นหนึ่งในการละเล่นพื้นบ้านที่มีมาช้านาน และยังได้รับความนิยมอยู่ทุกยุคทุกสมัย เพราะกติกาง่าย แถมสนุก และต้องมีการกำหนดอาณาเขต เพื่อไม่ให้กว้างจนเกินไป จนถึงวันนี้ก็ยังมีเด็ก ๆ จับกลุ่มกันเล่นซ่อนหาให้เห็นกันอยู่

           โดยกติกาก็คือ คนที่เป็น "ผู้หา" ต้องปิดตา และให้เพื่อน ๆ ไปหลบหาที่ซ่อน โดยอาจจะนับเลขก็ได้ ส่วน "ผู้ซ่อน" ในสมัยก่อนจะต้องร้องว่า "ปิดตาไม่มิด สาระพิษเข้าตา พ่อแม่ทำนาได้ข้าวเม็ดเดียว" แล้วแยกย้ายกันไปซ่อน

          เมื่อ "ผู้หา" คาดคะเนว่าทุกคนซ่อนตัวหมดแล้ว จะร้องถามว่า "เอาหรือยัง" ซึ่งเมื่อ "ผู้ซ่อน" ตอบว่า "เอาล่ะ" "ผู้หา" ก็จะเปิดตาและหาเพื่อน ๆ ตามจุดต่าง ๆ เมื่อหาพบจะพูดว่า "โป้ง..(ตามด้วยชื่อผู้ที่พบ)" ซึ่งสามารถ "โป้ง" คนที่เห็นในระยะไกลได้

          จากนั้น "ผู้หา" จะหาไปเรื่อย ๆ จนครบ ผู้ที่ถูกหาพบคนแรกจะต้องมาเปลี่ยนมาเป็น "ผู้หา" แทน แต่หากใครซ่อนเก่ง "ผู้หา" หาอย่างไรก็ไม่เจอสักที "ผู้ซ่อน" คนที่ยังไม่ถูกพบสามารถเข้ามาแตะตัว "ผู้หา" พร้อมกับร้องว่า "แปะ" เพื่อให้ "ผู้หา" เป็นต่ออีกรอบหนึ่งได้

           ประโยชน์จากการเล่นซ่อนหา ก็คือ ฝึกให้เป็นคนช่างสังเกต สามารถจับทิศทางของเสียงได้ รวมทั้งรู้จักประเมินสถานที่ซ่อนตัว จึงฝึกความรอบคอบได้อีกทาง นอกจากนี้ยังทำให้ผู้เล่นสนุกสนาน อารมณ์แจ่มใจเบิกบานไปด้วย

หมากเก็บ

           การละเล่นยอดฮิตสำหรับเด็กผู้หญิงนั่นเอง ปกติจะใช้ผู้เล่น 2-4 คน และใช้ก้อนกรวดกลม ๆ 5 ก้อนเป็นอุปกรณ์

           กติกาก็คือ ต้องมีการเสี่ยงทายว่าใครจะได้เล่นก่อน โดยใช้วิธี "ขึ้นร้าน" คือแบมือถือหมากทั้ง 5 เม็ดไว้ แล้วโยนหมาก ก่อนจะหงายมือรับ แล้วพลิกมือกลับรับหมากอีกที ใครมีหมากอยู่บนมือมากที่สุด คนนั้นจะได้เป็นผู้เล่นก่อน

           จากนั้นจะแบ่งการเล่นเป็น 5 หมาก โดยหมากที่ 1 ทอดหมากให้อยู่ห่าง ๆ กัน แล้วเลือกลูกนำไว้ 1 เม็ด ก่อนจะไล่เก็บหมากที่เหลือ โดยการโยนเม็ดนำขึ้น พร้อมเก็บหมากครั้งละเม็ด และต้องรับลูกที่โยนขึ้นให้ได้ ถ้ารับไม่ได้ถือว่า "ตาย" หรือถ้ามือไปถูกเม็ดอื่นก็ถือว่า "ตาย" เช่นกัน

           ในหมากที่ 2 ก็ใช้วิธีการเดียวกัน แต่เก็บทีละ 2 เม็ด เช่นเดียวกับหมากที่ 3 ใช้เก็บทีละ 3 เม็ด ส่วนหมากที่ 4 จะไม่ทอดหมาก แต่จะใช้ "โปะ" คือถือหมากทั้งหมดไว้ในมือ โยนลูกนำขึ้นแล้วโปะเม็ดที่เหลือลงพื้น แล้วรวมทั้งหมดที่ถือไว้ "ขึ้นร้าน" ได้กี่เม็ดถือเป็นแต้มของผู้เล่นคนนั้น ถ้าไม่ได้ถือว่า "ตาย" แล้วให้คนอื่นเล่นต่อไป โดย "ตาย" หมากไหนก็เริ่มที่หมากนั้น ปกติการเล่นหมากเก็บจะกำหนดไว้ที่ 50-100 แต้ม ดังนั้นเมื่อแต้มใกล้ครบ เวลาขึ้นร้านต้องระวังไม่ให้แต้มเกิน ถ้าเกินต้องเริ่มต้นใหม่

           อย่างไรก็ตาม ปกติแล้ว "หมากเก็บ" มีวิธีเล่นหลายอย่าง แต่ละอย่างก็จะมีชื่อเรียกต่างกันไป เช่น หมากพวง, หมากจุ๊บ, อีกาเข้ารัง

รีรีข้าวสาร

           เชื่อเลยว่า ชีวิตในวัยเด็กของคนส่วนใหญ่ผ่านการละเล่น "รีรีข้าวสาร" มาแล้ว และยังร้องบทร้องคุ้นหูที่ว่า "รีรีข้าวสาร สองทะนานข้าวเปลือก เด็กน้อยตาเหลือก เลือกท้องใบลาน คดข้าวใส่จาน คอยพานคนข้างหลังไว" ได้ด้วย

           กติกา "รีรีข้าวสาร" ก็คือ ต้องมีผู้เล่น 2 คนหันหน้าเข้าหากัน และเอามือประสานกันไว้เป็นรูปซุ้ม ส่วนผู้เล่นคนอื่น ๆ จะกี่คนก็ได้จะยืนเกาะเอวกันไว้ตามลำดับ หัวแถวจะพาขบวนลอดซุ้มพร้อมร้องเพลง "รีรีข้าวสาร" จนเมื่อถึงประโยคที่ว่า "คอยพานคนข้างหลังไว้" ผู้ที่ประสานมือเป็นซุ้มจะลดมือลงกันไม่ให้คนสุดท้ายผ่านเข้าไป เรียกว่า "คัดคน" และเล่นอย่างนี้ไปเรื่อย ๆ จนคนหมด

           ประโยชน์ของการเล่นรีรีข้าวสาร ก็คือ ช่วยให้จิตใจร่าเริงแจ่มใส รู้จักมีไหวพริบ ใช้กลยุทธ์ให้ตัวเองเอาตัวรอดจากการถูกคล้องไว้ได้ รวมทั้งฝึกให้เด็กทำงานเป็นกลุ่มได้ด้วย

มอญซ่อนผ้า

การละเล่นแสนสนุกที่ทำให้ผู้เล่นได้ลุ้นไปด้วย โดยใช้อุปกรณ์เพียงแค่ผ้าผืนเดียวเท่านั้น แล้วให้ผู้เล่นเสี่ยงทาย ใครแพ้คนนั้นต้องเป็น "มอญ" ส่วนคนอื่น ๆ มานั่งล้อมวง คนที่เป็น "มอญ" จะต้องถือผ้าไว้ในมือแล้วเดินวนอยู่นอกวง จากนั้นคนนั่งในวงจะร้องเพลงว่า "มอญซ่อนผ้า ตุ๊กตาอยู่ข้างหลัง ไว้โน่นไว้นี่ ฉันจะตีก้นเธอ"

ระหว่างเพลงร้องอยู่ คนที่เป็น "มอญ" จะแอบทิ้งผ้าไว้ข้างหลังผู้เล่นคนใดคนหนึ่ง แต่เมื่อทิ้งผ้าแล้ว จะแกล้งทำเป็นยังไม่ทิ้ง โดยเดินวนไปอีก 1 รอบ หากผู้ที่ถูกทิ้งผ้าไม่รู้ตัว "มอญ" จะหยิบผ้ามาตีหลังผู้เล่นคนนั้น แล้วต้องกลายเป็น "มอญ" แทน แต่หากผู้เล่นรู้ตัวว่ามีผ้าอยู่ข้างหลัง ก็จะหยิบผ้ามาวิ่งไล่ตี "มอญ" รอบวง "มอญ" ต้องรีบกลับมานั่งแทนที่ผู้เล่นคนนั้น แล้วผู้ที่วิ่งไล่ต้องเปลี่ยนเป็น "มอญ" แทน

เดินกะลา

ดูจะเป็นการละเล่นพื้นบ้านที่หาดูได้ไม่บ่อยนัก แต่หากเป็นสมัยก่อนจะเห็นเด็ก ๆ เดินกะลา กันทั่วไป โดยผู้เล่นจะต้องนำกะลามะพร้าว 2 อันมาทำความสะอาดแล้วเจาะรูตรงกลาง ร้อยเชือกให้แน่น เพื่อป้องกันไม่ให้เชือกหลุดเวลาเดิน เวลาเดินให้ใช้นิ้วหัวแม่เท้ากับนิ้วชี้คีบเชือกเอาไว้แล้วเดิน หากมีเด็ก ๆ หลายคนอาจจัดแข่ง เดินกะลา ได้ด้วยการกำหนดเส้นชัยไว้ใครเดินถึงก่อนก็เป็นผู้ชนะไป

ประโยชน์ของการเดินกะลา ก็คือช่วยฝึกการทรงตัว ความสมดุลของร่างกาย เพราะต้องระวังไม่ให้ตกกะลา ช่วงแรก ๆ อาจจะรู้สึกเจ็บเท้า แต่ถ้าฝึกบ่อย ๆ จะชินและหายเจ็บไปเอง แถมยังทำให้ร่างกายแข็งแรง เพลิดเพลินอีกด้วย

กาฟักไข่

เป็นอีกหนึ่งการละเล่นที่เคยได้ยินชื่อ แต่หลายคนไม่ทราบกติกา โดยวิธีการเล่นก็คือ ใช้อะไรก็ได้ลักษณะกลม ๆ เท่าจำนวนคนเล่น ยกเว้นผู้ที่เป็นกา 1 คน มาสมมติว่าเป็น "ไข่" แล้วเขียนวงกลมลงบนพื้น 2 วง วงแรกเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 4 ฟุต และอีกวงหนึ่งอยู่ข้างในวงแรก ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 1 ฟุต วาง "ไข่" ทั้งหมดไว้ในวงกลมเล็ก ให้คนใดคนหนึ่งเป็นกา ยืนในวงกลมวงใหญ่ หรือนั่งคร่อมวงกลมเล็ก นอกนั้นทุกคนยืนรอบนอกวงกลมวงใหญ่ คอยแย่งไข่ คนเป็นกามีหน้าที่ป้องกันไข่ ไม่ให้ถูกแย่งไป

กติกาของกาฟักไข่ ก็คือคนข้างนอกต้องแย่งไข่มาให้ได้ โดยใช้แขนหรือมือเอื้อมเข้าไป แต่ห้ามนำตัวเข้าไปในวงกลม และต้องระวังไม่ให้อีกาถูกมือหรือแขนได้ด้วย หากแย่งไข่ออกมาได้หมดแล้ว ให้ปิดตากา แล้วนำไข่ทั้งหมดไปซ่อน เพื่อให้กาตามหาไข่ หากพบไข่ที่ผู้เล่นคนใดนำไปซ่อน ผู้นั้นจะต้องเปลี่ยนมาเป็นกาแทน

งูกินหาง

           "แม่งูเอ๋ยกินน้ำบ่อไหน..." ประโยคคุ้น ๆ ของการเล่นงูกินหางที่ยังติดตรึงในความทรงจำของใครหลาย ๆ คน และเป็นที่นิยมของเด็กในทุกเทศกาล ทุกโอกาสอีกด้วย

           วิธีการเล่นงูกินหาง เริ่มจากเสี่ยงทาย ใครแพ้ต้องไปเป็น "พ่องู" ส่วนผู้ชนะที่มีร่างกายแข็งแรง ตัวใหญ่จะเป็น "แม่งู" ไว้คอยปกป้องเพื่อน ๆ คนอื่นที่เป็น "ลูกงู" จากนั้น "ลูกงู" จะเกาะเอวแม่งูและต่อแถวกันไว้ ยืนเผชิญหน้ากับ "พ่องู" จากนั้นจะเข้าสู่บทร้อง โดยพ่องูจะถามว่า

           พ่องู : "แม่งูเอ๋ยกินน้ำบ่อไหน"

           แม่งู : "กินน้ำบ่อโสกโยกไปโยกมา" (พร้อมแสดงอาการส่ายตัวไปมา)

           พ่องู : "แม่งูเอ๋ยกินน้ำบ่อไหน"

           แม่งู : "กินน้ำบ่อหินบินไปบินมา" (พร้อมแสดงอาการบินไปบินมา)

           พ่องู : "แม่งูเอ๋ยกินน้ำบ่อไหน"

           แม่งู : "กินน้ำบ่อทรายย้ายไปย้ายมา" (พร้อมแสดงอาการส่ายตัวไปมา)

           จากนั้นพ่องูจะพูดว่า "กินหัวกินหางกินกลางตลอดตัว" แล้ววิ่งไล่จับลูกงูที่กอดเอวอยู่ ส่วนแม่งูก็ต้องป้องกันไม่ให้พ่องูจับลูกงูไปได้ เมื่อลูกงูคนไหนถูกจับ จะออกจากแถวมายืนอยู่ด้านนอก เพื่อรอเล่นรอบต่อไป หากพ่องูแย่งลูกได้หมด จะถือว่าจบเกมแล้วเริ่มเล่นใหม่ โดยพ่องูจะกลับไปเป็นแม่งูต่อในรอบต่อไป

           ประโยชน์ของการเล่นงูกินหางก็คือ ทำให้ผู้เล่นเกิดความสามัคคี ทำงานเป็นกลุ่ม รู้จักช่วยเหลือกัน และรู้จักการต่อสู้เพื่อเอาตัวรอด เมื่อภัยมาถึงตัว นอกจากนี้ยังฝึกร่างกายให้แข็งแรง และจิตใจเบิกบานสนุกสนานไปด้วย

ม้าก้านกล้วย

เป็นอีกหนึ่งการละเล่นที่แสดงถึงความมีภูมิปัญญาของคนไทยทีเดียว เพราะในสมัยก่อนแทบทุกบ้านจะปลูกต้นกล้วยไว้ทั้งนั้น ดังนั้น ต้นกล้วยจึงนำมาประยุกต์เป็นของเล่นให้เด็ก ๆ ได้อย่างดีทีเดียว โดยเฉพาะ ม้าก้านกล้วย ดูเหมือนจะถูกอกถูกใจเด็กชายวัยซนมากที่สุด เพราะเด็ก ๆ จะนำก้านกล้วยมาขี่เป็นม้า เพื่อแข่งขันกัน หรือทำเป็นดาบรบกันก็ได้

วิธีทำม้าก้านกล้วยก็ไม่ยาก เลือกตัดใบกล้วยออกมาแล้วเอามีดเลาะใบกล้วยออก แต่เหลือไว้ที่ปลายเล็กน้อยให้เป็นหางม้า เอามีดฝานแฉลบด้านข้างก้านกล้วยตรงโคนบาง ๆ เพื่อทำเป็นหูม้า แล้วหักก้านกล้วยตรงโคนหูม้าออก จากนั้นก็นำแขนงไม้ไผ่มาเสี้ยมปลายให้แหลม ความยาวประมาณคืบกว่า ๆ เสียบหัวม้าที่พับเอาไว้จนทะลุไปถึงก้าน เพื่อให้เป็นสายบังเหียนผูกปากกับคอม้านั่นเอง เสร็จแล้วก็นำเชือกกล้วยมาผูกด้านหัวม้าและหางม้า ทำเป็นสายสะพายบ่า แค่นี้ก็ได้ม้าก้านกล้วยไปสนุกกับเพื่อน ๆ แล้ว

ทอยเส้น

           หากย้อนไปสักปี พ.ศ. 2510-2530 ทอยเส้นจะเป็นที่นิยมกับเด็ก ๆ อย่างมาก โดยอุปกรณ์การเล่นจะใช้ตัวตุ๊กตุ่นพลาสติกหรือยาง ขนาดความสูง 4-5 เซนติเมตร (ที่แถมมากับขนมอบกรอบซึ่งฮิตมากในยุคนั้น) มาใช้ทอย และต้องมีพื้นถนนที่มีเส้นรอยต่อระหว่างบล็อก ระยะห่างประมาณ 3-5 เมตร หรือใช้การขีดลากเส้น 2 เส้นแทนก็ได้

           วิธีการเล่นทอยเส้นคือต้องเสี่ยงหาคนทอยก่อน โดยใช้วิธีเป่ายิงฉุบ โอน้อยออก ฯลฯ แล้วแต่จะเลือก หรือจะทอยเปล่า เพื่อดูว่าใครใกล้-ไกลเส้นมากกว่า คนที่ไกลเส้นที่สุดจะต้องเริ่มทอยก่อน เพราะจะเสียเปรียบที่สุด ส่วนคนที่ทอยทีหลังจะได้เปรียบ เพราะเลือกหาทางหนีทีไล่ได้ดีกว่า

           เมื่อกำหนดลำดับผู้เล่นแล้ว ให้ผู้เล่นยืนจรดเท้าอยู่เส้นแรก ห้ามล้ำเส้นออกไป แล้วใช้แขนเหวี่ยงตุ๊กตุ่นในมือออกไป ให้ตก หรือทับเส้นที่สอง เมื่อทอยครบทุกคน ให้เปรียบเทียบ ตุ๊กตุ่นของใครใกล้เส้นที่สุดเป็นผู้ชนะ จากนั้น ผู้ชนะจะยืนที่ตำแหน่งตุ๊กตุ่นของตัวเอง แล้วใช้ตุ๊กตุ่นของตัวเองเอื้อม หรือปาไปให้โดนตัวอื่นที่อยู่ห่างเส้นในลำดับถัดไป เพื่อจะได้กิน (ครอบครอง) ตุ๊กตุ่นตัวนั้นไว้ หากกินได้ ผู้เล่นคนอื่นจะถูกลงโทษตามตกลง เช่น ดีดมะกอก ฯลฯ เมื่อจบรอบแรก ก็หันหลังกลับ ยืนจรดเส้นที่สอง แล้วทอยกลับไปให้ใกล้เส้นแรกมากที่สุด ด้วยกติกาเช่นเดิม โดยดูแล้วมีลักษณะคล้ายการเล่นทอยเหรียญ หรือ Pitch and Toss ของต่างประเทศ

           อย่างไรก็ตาม การเล่นทอยเส้น ไม่ค่อยได้รับความนิยมในช่วงหลัง ๆ เพราะเมื่อเด็กเติบโตขึ้นก็เปลี่ยนการใช้ตุ๊กตุ่นไปเป็นเงิน จนดูคล้ายเป็นการพนันไป

ว่าวไทย

           เชื่อว่าหลายคน คงเคยมีประสบการณ์การเล่นว่าวในช่วงปิดเทอมที่ท้องสนามหลวงมาแล้ว แม้ว่าตอนนี้ภาพนั้นจะค่อย ๆ จางหายไปแล้วก็ตาม โดย "การเล่นว่าวไทย" นั้น เริ่มมาตั้งแต่สมัยกรุงสุโขทัยเรื่อยมา ตามที่ปรากฏหลักฐานทางประวัติศาสตร์ และถือเป็นสิ่งที่บ่งบอกถึงภูมิปัญญาพื้นบ้านและวัฒนธรรมของไทยได้อย่างดี เพราะแต่ละท้องถิ่นจะคิดประดิษฐ์ว่าวแตกต่างกันไป "ว่าวไทย" จึงกลายเป็นมรดกตกทอดของแต่ละชุมชนและมีลักษณะเฉพาะตัวที่โดดเด่น

           โดย "ว่าว" มีหลายประเภท เช่น "ว่าวจุฬา" มีลักษณะเป็น 5 แฉก นิยมเล่นในภาคกลาง,"ว่าววงเดือน" หรือ "ว่าวบุหลัน" มักตกแต่งเป็นลวดลายเรือกอและ นิยมเล่นในภาคใต้ตอนล่าง นอกจากนี้ยังมี "ว่าวปักเป้า", "ว่าวงู" ฯลฯ

           การเล่นว่าวนั้น เล่นได้ทั้งหน้าหนาวและหน้าร้อน โดยอาศัยกระแสลมเป็นตัวฉุดให้ว่าวลอยขึ้น โดยหากเป็นลมหน้าหนาว จะเป็นลมที่พัดจากผืนแผ่นดินลงสู่ทะเล ทำให้คนภาคเหนือและภาคตะวันออกเฉียงเหนือนิยมเล่นว่าวกันในช่วงนี้ ส่วนหน้าร้อน มีลมตะวันตกเฉียงใต้จากทะเลพัดสู่ผืนแผ่นดินใหญ่ เรียกว่า "ลมตะเภา" ทำให้ชาวภาคกลาง ภาคตะวันตกและภาคใต้ นิยมเล่นว่าวในฤดูนี้

ประวัติอาหารไทย

อาหารไทย เป็นอาหารที่ประกอบด้วยรสเข้มข้นมีเครื่องปรุงหลายอย่างรสชาติอาหารแต่ละอย่างมีรสเฉพาะตัวการใช้เครื่องปรุงรสต่างๆก็ไม่เหมือนกันผู้ประกอบอาหารไทยต้องศึกษาจากตำราอาหารไทยและผู้เชี่ยวชาญการทำอาหารไทยให้อร่อยต้องใช้ความชำนาญและประสบการณ์ตลอดจนกรรมวิธีในการประกอบอาหารไทยผู้ทำจะต้องพิถีพิถัน ประณีต มีขั้นตอนเพื่อให้อาหารน่ารับประทาน
อาหารไทยขึ้นชื่อได้ว่ามีประวัติมาช้านาน ผู้คนส่วนใหญ่ทั้งในและต่างประเทศต่างนิยมชมชอบในอาหารไทยกันมากมาย โดยเฉพาะชื่อเสียงในด้านความเข้มข้นและจัดจ้านของรสอาหารที่ติดปากติดใจผู้คนมานับศตวรรษ

โดยส่วนใหญ่อาหารไทยจะมีวิธีการประกอบอย่างง่ายๆ และ ใช้เวลาในการทำไม่มากนัก โดยเฉพาะทุกครัวเรือนของคนไทย จะมีส่วนประกอบอาหารติดอยู่ทุกครัวเรือน ไม่ว่าจะเป็นพริก แห้ง กุ้งแห้ง น้ำปลา กะปิ ส้มมะขาม กระเทียม หัวหอม ตลอด จนปลาบ้าง รวมทั้งส่วนประกอบอาหารจำพวกผัก และเนื้อสัตว์ นานาชนิด เพราะมีวิธีนำมาประกอบที่มีด้วยกันหลายรูปแบบไม่ ว่าจะเป็น แกง ต้ม ผัด ยำ รวมทั้งอาหารไทยได้รับอิทธิพลใน การปรุงอาหารรวมทั้งรูปแบบในการรับประทานอาหารตั้งแต่ อดีต อาทิ การนำเครื่องเทศมาใช้ในการประกอบอาหารก็ได้รับ อิทธิพลมาจากเปอร์เชียผ่านอินเดีย หรืออาหารจำพวกผัดก็ได้ รับอิทธิพลมาจากประเทศจีน เป็นต้น เมนูอาหารไทยที่ขึ้นชื่อลือ ชาหลายชนิดจึงประกอบไปด้วยอาหารมากมายกว่า 255 ชนิด

วิธีปรุงอาหารไทยนั้นมีหลายวิธีดังนี้ การตำ หมายถึง การนำอาหารอย่างหนึ่งอย่างใด หรือหลายๆ อย่างมารวมกัน แล้วตำเข้าด้วยกันบางอย่างอาจตำเพื่อนำไปประกอบอาหารและบางอย่างตำเป็นอาหาร เช่น ปลาป่น กุ้งป่น น้ำพริกสด น้ำพริกแห้ง น้ำพริกเผา พริกกับเกลือ ส้มตำ

การยำ หมายถึง การนำผักต่างๆ เนื้อสัตว์และน้ำปรุงรสมาเคล้าเข้าด้วยกัน จนรสซึมซาบเสมอกัน ยำของไทยมีรสหลักอยู่ 3 รส คือ เปรี้ยว เค็ม หวาน สำหรับน้ำปรุงรสจะราดก่อนเวลารับประทานเล็กน้อยทั้งนี้เพื่อให้ยำมีรสชาติดี ยำผัก เช่น ยำผักกระเฉด ยำถั่วพู ยำเกสรชมพู่ ฯลฯ ยำเนื้อสัตว์ เช่น ยำเนื้อต่างๆ ยำไส้กรอก ยำหมูยอ ฯลฯ

การแกง หมายถึง อาหารน้ำ ซึ่งใช้เครื่องปรุงโขลกละเอียด นำมาละลายกับน้ำ หรือน้ำกะทิ ให้เป็นน้ำแกง มีเนื้อสัตว์ชนิดใดชนิดหนึ่งผสมกับผักด้วย เช่นแกงส้ม แกงเผ็ด แกงคั่ว

การหลน หมายถึง การทำอาหารให้สุกด้วยการใช้กะทิข้นๆ มี 3 รส เปรี้ยว เค็ม หวาน ลักษณะน้ำน้อย ข้น รับประทานกับผักสด เพราะเป็นอาหารประเภทเครื่องจิ้ม เช่น หลนเต้าเจี้ยว หลนปลาร้า หลนเต้าหู้ยี้ ฯลฯ

การปิ้ง หมายถึง การทำอาหารให้สุกโดยวางของสิ่งนั้นไว้เหนือไฟไม่สู้แรงนัก การ
ปิ้งต้องปิ้งให้ผิวสุกเกรียมหรือกรอบ เช่น การปิ้งข้าวตัง การปิ้งกล้วย การปิ้งขนมหม้อแกง ( ตามแบบสมัยโบราณปิ้งด้วยเตาถ่าน มิได้ใช้เตาอบเหมือนปัจจุบัน

การย่าง หมายถึง การทำอาหารให้สุก โดยวางอาหารไว้เหนือไฟอ่อนๆ หมั่นกลับไปกลับมา จนข้างในสุกและข้างนอกอ่อนนุ่มหรือแห้งกรอบต้องใช้เวลานานพอสมควร จึงจะได้อาหาร ที่มีลักษณะรสชาติดี เช่น การย่างปลา ย่างเนื้อสัตว์ต่างๆ

การต้ม หมายถึง การนำอาหารที่ต้องการต้มใส่หม้อพร้อมกับน้ำตั้งไฟให้เดือดจนกว่าจะสุก ใช้เวลาตามชนิดของอาหารนั้นๆ เช่น การต้มไข่ ต้มผัก ต้มเนื้อสัตว์ ฯลฯ

การกวน หมายถึง การนำอาหารที่มีลักษณะเป็นของเหลวมารวมกัน ตั้งไฟแรงปานกลางใช้เครื่องมือชนิดใดชนิดหนึ่งคนให้เร็วและแรงจนทั่วกัน คือข้นและเหนียว ใช้มือแตะอาหารไม่ติดมือ เช่น การกวนกาละแม ขนมเปียกปูน ตะโก้ ถั่วกวน ฯลฯ

จี่ หมายถึง การทำอาหารให้สุกด้วยน้ำมัน โดยการทาน้ำมันน้อยๆ พอให้ทั่วกระทะแล้วตักอาหารใส่ กลับไปกลับมาจนสุกตามต้องการ เช่น การทำขนมแป้งจี่ ขนมบ้าบิ่น เป็นต้น

หลาม หมายถึง การทำอาหารให้สุกในกระบอกไม้ไผ่โดยใช้ไม้ไผ่สดๆ ตัดให้มีข้อติดอยู่ข้างหนึ่ง แล้วบรรจุอาหารที่ต้องการหลามในกระบอกไม้ไผ่นั้น ก่อนหลามต้องใช้กาบมะพร้าวห่อใบตอง อุดปากกระบอกเสียก่อน แล้วนำไปเผาจนสุก เช่น การหลามข้าวหลาม ฯลฯ

ลิงก์ไปยังบทความนี้

สร้างลิงก์

อาหารไทย

ประวัติความเป็นมาของอาหารไทย

สำรับอาหารไทย

อาหารไทย เป็นอาหารประจำของชนชาติไทย ที่มีการสั่งสมและถ่ายทอดมาอย่างต่อเนื่องตั้งแต่อดีต จนเป็นเอกลักษณ์ประจำชาติถือได้ว่าอาหารไทยเป็นวัฒนธรรมประจำชาติที่สำคัญของไทย ขณะที่อาหารพื้นบ้าน หมายถึง อาหารที่นิยมรับประทานกันเฉพาะท้องถิ่น ซึ่งเป็นอาหารที่ทำขึ้นได้ง่าย โดยอาศัยพืชผักหรือเครื่องประกอบอาหารที่มีอยู่ในท้องถิ่นมีการสืบทอดวิธีปรุงและการรับประทานต่อๆ กันมา

จุดกำเนิดอาหารไทย อาหารไทยมีจุดกำเนิดพร้อมกับการตั้งชนชาติไทย และมีการพัฒนาอย่างต่อเนื่องมาตั้งแต่สมัยสุโขทัยจนถึงปัจจุบัน เรื่องความเป็นมาของอาหารไทยยุคต่างๆ สรุปได้ดังนี้

สุโขทัย

· สมัยสุโขทัย

อาหารไทยในสมัยสุโขทัยได้อาศัยหลักฐานจากศิลาจารึกและวรรณคดี สำคัญคือ ไตรภูมิพระร่วงของพญาลิไท ที่ได้กล่าวถึงอาหารไทยในสมัยนี้ว่า มีข้าวเป็นอาหารหลัก โดยกินร่วมกับกับข้าว ที่ส่วนใหญ่ได้มาจากปลา มีเนื้อสัตว์อื่นบ้าง การปรุงอาหารได้ปรากฏคำว่า “แกง” ใน ไตรภูมิพระร่วงที่เป็นที่มาของคำว่า ข้าวหม้อแกงหม้อ ผักที่กล่าวถึงในศิลาจารึก คือ แฟง แตงและน้ำเต้า ส่วนอาหารหวานก็ใช้วัตถุดิบพื้นบ้าน เช่น ข้าวตอกและน้ำผึ้งส่วนหนึ่งนิยมกินผลไม้แทนอาหารหวาน

อยุธยา

· สมัยอยุธยา

สมัยนี้ถือว่าเป็นยุคทองของไทยได้มีการติดต่อกับชาวต่างประเทศมากขึ้นทั้งชาวตะวันตกและตะวันออกจากบันทึกเอกสารของชาวต่างประเทศ พบว่าคนไทยกินอาหารแบบเรียบง่ายยังคงมีปลาเป็นหลัก มีต้ม แกงและคาดว่ามีการใช้น้ำมันในการประกอบอาหารแต่เป็นน้ำมันจากมะพร้าวและกะทิมากกว่าไขมันหรือน้ำมันจากสัตว์มากขึ้น คนไทยสมัยนี้มีการถนอมอาหาร เช่นการนำไปตากแห้ง หรือทำเป็นปลาเค็ม มีอาหารประเภทเครื่องจิ้ม เช่นน้ำพริกกะปิ นิยมบริโภคสัตว์น้ำมากกว่าสัตว์บก โดยเฉพาะสัตว์ใหญ่ไม่นิยมนำมาฆ่าเพื่อใช้เป็นอาหาร ได้มีการกล่าวถึงแกงปลาต่างๆ ที่ใช้เครื่องเทศ เช่น แกงที่ใส่หัวหอม กระเทียม สมุนไพรหวาน และเครื่องเทศแรงๆ ที่คาดว่านำมาใช้ประกอบอาหารเพื่อดับกลิ่นคาวของเนื้อปลา หลักฐานจากการบันทึกของบาทหลวงชาวต่างชาติที่แสดงให้เห็นว่าอาหารของชาติ ต่าง ๆ เริ่มเข้ามามากขึ้นในสมเด็จพระนารายณ์ เช่น ญี่ปุ่น โปรตุเกส เหล้าองุ่นจากสเปนเปอร์เซีย และฝรั่งเศส สำหรับอิทธิพลของอาหารจีนนั้นคาดว่าเริ่มมีมากขึ้นในช่วงยุคกรุงศรีอยุธยา ตอนปลายที่ ไทยตัดสัมพันธ์กับชาติตะวันตก ดังนั้นจึงกล่าวได้ว่าอาหารไทยในสมัยอยุธยา ได้รับเอาวัฒนธรรมจากอาหารต่างชาติ โดยผ่านทางการมีสัมพันธไมตรีทั้งทางการทูตและทางการค้ากับประเทศต่างๆ และจากหลักฐานที่ปรากฏทางประวัติศาสตร์ว่าอาหารต่างชาติส่วนใหญ่แพร่หลายอยู่ในราชสำนัก ต่อมาจึงกระจายสู่ประชาชน และกลมกลืนกลายเป็นอาหารไทยไป ในที่สุด

ธนบุรี

· สมัยธนบุรี

จากหลักฐานที่ปรากฏในหนังสือแม่ครัวหัวป่าก์ ซึ่งเป็นตำราการทำกับข้าวเล่มที่ 2 ของไทย ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงษ์ พบความต่อเนื่องของวัฒนธรรมอาหารไทยจากกรุงสุโขทัยมาถึงสมัยอยุธย และสมัยกรุงธนบุรี และยังเชื่อว่าเส้นทางอาหารไทยคงจะเชื่อมจากกรุงธนบุรีไปยังสมัยรัตนโกสินทร์ โดยผ่านทางหน้าที่ราชการและสังคมเครือญาติ และอาหารไทยสมัยกรุงธนบุรีน่าจะคล้ายคลึงกับสมัยอยุธยา แต่ที่พิเศษเพิ่มเติมคือมีอาหารประจำชาติจีน [แก้] สมัยรัตนโกสินทร์ การศึกษาความเป็นมาของอาหารไทยในยุครัตนโกสินทร์นี้ได้จำแนกตามยุคสมัยที่ นักประวัติศาสตร์ได้กำหนดไว้ คือ ยุคที่ 1 ตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 1 จนถึงรัชกาลที่ 3 และยุคที่ 2 ตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 4 จนถึงรัชกาลปัจจุบัน ดังนี้

รัตนโกสินทร์

· สมัยรัตนโกสินทร์ ยุคที่ 1 (พ.ศ. 2325 – พ.ศ. 2394)

อาหารไทยในยุคนี้เป็นลักษณะเดียวกันกับสมัยธนบุรีแต่มีอาหารไทยเพิ่มขึ้นอีก 1 ประเภท คือ นอกจากมีอาหารคาวอาหารหวานแล้วยังมีอาหารว่างเพิ่มขึ้น ในช่วงนี้อาหารไทยได้รับอิทธิพลจากวัฒนธรรมอาหารของประเทศจีนมากขึ้น และมีการปรับเปลี่ยนเป็นอาหารไทย ในที่สุด จากจดหมายความทรงจำของกรมหลวงนรินทรเทวี ที่กล่าวถึงเครื่องตั้งสำรับคาวหวานของพระสงฆ์ ในงานสมโภชน์พระพุทธมณีรัตนมหาปฏิมากร (พระแก้วมรกต) ได้แสดงให้เห็นว่ารายการอาหารนอกจากจะมีอาหารไทย เช่น ผัก น้ำพริก ปลาแห้ง หน่อไม้ผัด แล้วยังมีอาหารที่ปรุงด้วยเครื่องเทศแบบอิสลาม และมีอาหารจีนโดยสังเกตจากการใช้หมูเป็นส่วนประกอบ เนื่องจากหมูเป็นอาหารที่คนไทยไม่นิยม แต่คนจีนนิยม

บทพระราชนิพนธ์กาพย์เห่เรือชมเครื่องคาวหวานของพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัยได้ ทรงกล่าวถึงอาหารคาวและอาหารหวานหลายชนิด ซึ่งได้สะท้อนภาพของอาหารไทยในราชสำนักที่ชัดเจนที่สุด ซึ่งแสดงให้เห็นลักษณะของอาหารไทยในราชสำนักที่มีการปรุงกลิ่น และรสอย่างประณีต และให้ความสำคัญของรสชาติอาหารมากเป็นพิเศษ และถือว่าเป็นยุคสมัยที่มีศิลปะการประกอบอาหารที่ค่อนข้างสมบูรณ์ที่สุด ทั้งรส กลิ่น สี และการตกแต่งให้สวยงามรวมทั้งมีการพัฒนาอาหารนานาชาติให้เป็นอาหารไทยจากบทพระราชนิพนธ์ทำให้ได้รายละเอียดที่เกี่ยวกับการแบ่งประเภทของอาหาร คาวหรือกับข้าวและอาหารว่าง

ส่วนทีเป็นอาหารคาวได้แก่ แกงชนิดต่างๆ เครื่องจิ้ม ยำต่างๆ สำหรับอาหารว่างส่วนใหญ่เป็นอาหารว่างคาว ได้แก่ หมูแนม ล่าเตียง หรุ่ม รังนก ส่วนอาหารหวานส่วนใหญ่เป็นอาหารที่ทำด้วยแป้งและไข่เป็นส่วนใหญ่ มีขนมที่มีลักษณะอบกรอบ เช่น ขนมผิง ขนมลำเจียก และมีขนมที่มีน้ำหวานและกะทิเจืออยู่ด้วย ได้แก่ ซ่าหริ่ม บัวลอย เป็นต้น นอกจากนี้ วรรณคดีไทย เรื่องขุนช้างขุนแผน ซึ่งถือว่าเป็นวรรณคดีที่สะท้อนวิถีชีวิตของคนในยุคนั้นอย่างมากรวมทั้ง เรื่องอาหารการกินของชาวบ้าน พบว่ามีความนิยมขนมจีนน้ำยา และมีการกินข้าวเป็นอาหารหลัก ร่วมกับกับข้าวประเภทต่างๆ ได้แก่ แกง ต้ม ยำ และคั่ว อาหารมี ความหลากหลายมากขึ้นทั้งชนิดของอาหารคาว และอาหารหวาน

· สมัยรัตนโกสินทร์ ยุคที่ 2 (พ.ศ. 2394 – ปัจจุบัน)

ตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 4 ประเทศไทยมีการพัฒนาอย่างมาก และมีการตั้งโรงพิมพ์แห่งแรกในประเทศไทย ดังนั้น ตำรับอาหารการกินของไทยเริ่มมีการบันทึกมากขึ้น โดยเฉพาะในสมัยรัชกาลที่ 5 เช่นในบทพระราชนิพนธ์เรื่องไกลบ้าน จดหมายเหตุ เสด็จประพาสต้น เป็นต้น และยังมีบันทึกต่างๆ โดยผ่านการบอกเล่าสืบทอดทางเครือญาติ และบันทึกที่เป็นทางการอื่น ๆ ซึ่งข้อมูลเหล่านี้ได้สะท้อนให้เห็นลักษณะของอาหารไทย ที่มีความหลากหลายทั้งที่เป็น กับข้าวอาหารจานเดียว อาหารว่าง อาหารหวาน และอาหารนานาชาติ ทั้งที่เป็นวิธีปรุงของราชสำนัก และวิธีปรุงแบบชาวบ้านที่สืบทอดมาจนถึงปัจจุบัน แต่เป็นที่น่าสังเกตว่าอาหารไทยบางชนิดในปัจจุบันได้มีวิธีการปรุงหรือส่วน ประกอบของอาหารผิดเพี้ยนไปจากของดั้งเดิม จึงทำให้รสชาติของอาหารไม่ใช่ตำรับดั้งเดิม และขาดความประณีตที่น่าจะถือว่าเป็นเอกลักษณ์ที่สำคัญของอาหาร ไทย

ขนมไทย